/001_0001.djvu

			:3 8' 
 '-I 
1 
2LC} 
(j) -r /, 
,II,
 
C /l. if RIt 
f)O /30, 
,kil, ipjJ.
		

/004_0001.djvu

			t' 


r
¥... 


. ... 


PBZEPISY PIECZENIA 


CIAST WIELKANOCNYCH.
		

/006_0001.djvu

			P:E1.S:E3PISl" 





 
/
7 

I:mOS:mlTI.A 


CUST \VIELKANOCNlfH
 


to jest 


BAB RÓŻNEGO RODZAJU, 
PLACKOW. MAlURKOW. 


ot'nz .'..żlI)'{'h hm)'dł {'inst 
i)hO
DŻu'wYGH f NIE 
RO
DŻ\}\NY
 
. k ' - / t
(.
" 
a la oz 11,.'1..' \ 
,.. 
:l.Ji/-łJ 
L E G O M I N, L O D Ó W 


.. 
S)UŻE
IE KO:\ł'IT[R. . .;t'J 
z
ou.c.F:_V.cE rr--z.;:n.L.Z'>V'Y 
 
 
. ,-4
C1J't 
I Il.iele .innych sekt'etotv, 


.-Jp."",,,,"XYC::l.1: I .Doti'."'VIADCZ;On;YC:l.I:. 


Przez l.ilwinkf, zamieszkałą w Ukrainic, 


U"":.: a " Vr-"\"bw,,"kicl' 
'arci""evrl'a 
.....
- 
;, . - .... 

 .;.. ""......... -... .."".. ....- ." 


KIJÓW. 
!JlllKIEM JÓZEFA Z.\WADZKIEGO. 
18 54.
		

/007_0001.djvu

			{ 


.., 


" 


c-1r
O
 , 


Ih'"8
.ft1''' IIO:l1I0",,1I1'1'l'lI 


1'1, ,1""11)1]" 'lTOÓLl no orne
aTlłHiH npl'.JICrIlBAt'IIII liLIA" B.L Urllc),l"łIolU 
"01l111eT], Y38Koueuuoe 
II('AO BII3e)lIl.IU/lOB.. ł\iI'U"I.. ł 854. HUUHI'u 
:!(j .IU". 


Il ł' H l' n p. HII6"""iu. 


W IIl"11karlli [niWI'rsylrcLirj,
		

/008_0001.djvu

			.
 


PRZEPIS Da DWIE B1B\. 


Wziąść mąki suchej nadeptanych trzy kwarty, 
zaparzyć kipiącem mlekiem. póltorej kwarty; mąka ta 
ma być \V neck::wh zaparzo _, akryć serwetą, po- 
stawić, aby poparzyla się pr ól godziny. Na dwie 
godziny przed zaparzeniem mąki, trzeba Żóltek od- 
lączyć od bialka kop - trzy do maślniozki, tę maśl- 
niczkę postawić w wodzie cieplej w ceberku, i żóltki 
bić powoli, nie raptem, godzin dwie. aby ubily się Da 
pianę i byly IJiale, kiedy mące zaparzonej przejdzie 
pól godziny, wzi
ść ciasto i rościerać, aby ostyglo i 
dobrze się rostarlo; do żóltków zaŚ wlać drożdży fiłi- 
ianek trzy gęsi ych wierzchowych, i cedząc przez sito 
rosprowadzać zaparzoną i rostartą mąkę; rosprowa- 
1
		

/009_0001.djvu

			2 


dzać le.iąc powoli, aby klusek nie bylo, posypać z wierz.. 
thu mąką i postawić nakrywszy gdyby zeszlo, posta- 
wić w cieple i jak mąka zupelnie poroschodzi się, brać 
ją do mieszenja; miesić powinno kobiet dwie, a \;:to 
nie ma tyle uslugi, moina i jedn('j; wSYI)ać soli ly. 
zeczeli: kawianych trzy, wsypać m
ki nie dcptanych 
tylko lekko nasypanych kwart trzy, a jeżcli such
 
bardzo mąka, to tylko (lwie i pól, miesić pól go. 
dziny, wlać nlasl:! kl
U'ow:mego lctniego f1Iiz:mck trzy 
. miesić pól godzin.y; wgypać cukru mialko utlllczoncg( 
l}I'zesianego filiżanek cztery, miesić pol godziny; i kt! 
chce slodszą llIier, może p/J,r filizanki więcej. wsypał 
cukru. Wanilij stJ'ączck utłuczonej z "cukrem, pl'ze. 
sianpj pl'ZCZ muśliłł, albo lIłUszkatowego Imiatu lu
 
galki lyżeczkę k:w' peln
, miesić pól godzillY' 
Kto chce z szafi'all. LO szafi':m używa się nastę- 
l'u,jącym sposobem': wzi
ść szafr:mu trzeci
' część z 
dwóch lotów, 
suszyć i uh'zeć w moidzel'w, wziąść 
pm'zonego mlóka, rospI'owadzić szafr':m i lać do cia- 
sta, w takim razie korzenie nie sWią się, "tylko sza- 
fran leje si-ę i micsić trzeba, jak się robi po korzc
 
niach, pM sodziny, kladnie się ciasto do form i st3\
 
si
 w cieple kolo pieca; ciasta powinno hyć czwarta 
('zęść formy, jak podejdzie na dwa palce, nie pelną 
formę st.awić do 
orącego pieca, jak na chlćb, i piec
		

/010_0001.djvu

			i 


-calą godzinę, wyjąwszy z pieca zaraz wyj
ć z foro1Y 
i khść na poduszkę, obracając często, aby boki nie 
uleialy się, póki nie ostygnie; f()i'my I\o\vinne być 
następujące: dlugość H-cie werszl<ów, to jest W)'80
 
Ilość, szerokość \V oLjętości werszków 10-cie i 1/ 2 . 
Formy najlepsze są robione z 
elaznej blnchYi do 
tych form wkładają się z papieru zszyte formy; aLy 
latwiej bylo wyjąć; forma z blachy powinna być """'1'" 
smarowana szmalcem, takoż j papierowa wysm:wowana 
t.yrn
,;, kto nie chce blaszanej-, to moina z papieru 
klejane, ale zaw'sze lepiej wst:ł\\'iać (lo piec:1 w łor- 
mach hlaszanfch. 



a dwie Baby, lu
 dwa Pla('
i. 


Przepis ekonomiczny, a równie dobry z własnego mf'gc 
doświadczenia. 


Wziąść ,jaj póltrzecićj k\\':lrty, bijąc tak: dwa 
icll
ki, -a trzecie calc jajo, uhić w maślniczce, jako 
wyićj powiedziano, tylko, że te jaja nie hędą juz tak 
gę!'te, jak same MItki, ll1ąl(j kw:wt ll'zy, pnparzJć 
półtora l, wartą kipiącego Jnlćka, n:łl\l'Ywszy postawić, 
aby slodnialo minut 20-eie, dł'oirliy filiianck trzy wl:1ć 
do rnaślriiczki, do jaj rozmiesz:łć, i zaparwuą. m
K=!J
		

/011_0001.djvu

			ł ] 


sposobem, jak w tamtym przepisie powiedziano, po- 
stąpić. Jak mąka poroschodzi się, wziąść do mieszenia, 
wsypać soli lyieczek dwie, potem wsypać mąki kwart 
trzy, lub pól trzeciej, nie sypać razem; ale po kwar- 
cie,. aby n\!,\, .z
gęści6t jeże
 ml}ka _ s!Jcha, to dość pól 
- . . 
trzeciej kwarty i miesić pól godziny, masla klarowa- 
nego filiżanek dwie i pól, IDiesić pól godziny, cukru 
filiżanek 4-ry, miesić kwadrans, wsypać. muszkatowej 
gaiki lub kwiatu łyżeczkę, albo też szafranu, i mie- 
sić kwadl'ans; zostawić w neckach, niech kwadrans 
podejdą, potem nakładać do form, sposo
em w tam- 
tym przepisie opisanym. Placki z tego-ciasta potrzeba 
klaść w formy z takiejie blacby żelaznej, aby byly 
zrobione form:.! owalną, a nie czworograniastą i wy- 
soką, trzeba nakłaść trzecią część formy, jak placki, 
tak i baby, bo te już w neckach podchodzily, a jak 
będzie forma na palec nie pelna:, - stawić w piec i a 
nawet ieby b\l). zupelnie pelna i kiedy droidże dobre, 
ciasto nie pO\ I mo . w formie podchodzić, jak godzinę, 
a te co kwadrans w neckcch podchodzą, to w for- 
mie tylko trzy kwadranse. Piec \Y tak gorącym piecu, 
jak i tamte, co wyzej powiedziano, także tylko 
o- 
dzinę, i potem, tym samym sposobem postąpić.
		

/012_0001.djvu

			I rr ]1 
I 
) 
('N 
PI'lf'pis nu lny B:,b)'. 


ł 
Wzi
ść dzicwif'ć kwart 1II
I\i, zllpai'zyć h'zCl1l	
			

/013_0001.djvu

			[ 6 ] 


mieszać i postawić, ieby podeszlo, jak podejdzie, wlać 
hladyszkę sporą (o póltory kwarty) letniego mleka, 
wlać jaj rozbitych z żóltkami 50, trochę wlozyć sol\ 
i to W8zyst
.0 rozbijać z pól godziny. dodawszy mąki. 
tak, aby ciasto bylo rzadkie, i postawić. aby wscho- 
dzilo; a jak podejdzie, dodać m
ki, masla funt [o. 
pionego i miesić, aby ciasto bylo gęste. zamiesiwsxy 
ciasto tak, że. ai odstawać będzie od r
k, postawić, 
aby podeszlo, później wyrabiać bulki na blachę. lub 
papier i zostawić, nim trochę podejdą; a wtenczas 
sadzić do pieca. Nie dopuszczać, aby ciasto na pa- 
pierze, 'ub blasie nie przebilo się zaczęło si
 ros- 
plywać. 


Iw 


Sposób robienia Baby zaparzonej. 


Wziąść szklankę mąki, dwie szklanki mleka 
zagotować dobrze i oparzyć tę. mąkę i zaraz trzeć 
mocno, a.1; dopóki nie ostygnie, później wlać filiżank
 
_dobryćh drożdiy, wymieszać i posta\\ ić, póki nie PI)- 
dejdzie, później wlać cztery filizanki Mltków i dwa 
jaja calych wbić. Mąki podsypać tyle, a.żeby nie bylo 
!ęste ciasto i wybijać mocno. potem posta\\ ić, ::łiehy 
pode szlo, jak podejdzie wsypać cukru dwie szklanki, 
migdalów drobno rzniętych funt, masla topiO'oe!;o 
ł
		

/014_0001.djvu

			7 


szklankę, pól wlać do środka, a drui
ą połowę 111le- 
szając podlewać na deskę. Skórkę z calt',i cytryny, 
miałko usiekalll
j, wsypać tamie, i to wszystko dobrze 
wymieszać, podsypać mąki w miarę, tyle, aleby ciasto 
nie było gęste, ni rzadkie. Ciasto mocno wybić, formę 
wysmarować maslem , osypać sucharkiem i wloiyó 
ciasto, niech dobl'ze podejdzie, później wsadzić ,do pieca, 
nie wyjmować z pieca, dopóki dobrze SIę me wy- 
piecze, bo opadnie. ił iI" 


Baby migda-łowej. 


Wzi1!Ść dwie filiżanek migdalów slodkich, a ,jcdn:! 

orzkich ohranych, usiekać bardz.o drobno, \\"zi
śL jaj 
kop dwie, oddzielić ióltki, fak, aby zadnego zarodku 
nie bylo, wl:Jć do maślniczki i wsypać migdały do 
tych ióltk{lw, hić pól godziny, potem wsypać trzy fili- 

anki cukl'U i bić pól !;odziny, polem wsypać sześć 
filiżanek mąki. ale nie. razem, tylko' po ,ie(Jnt
j, bić 
pól godziny, . wlać dwie Ci1ibmek drozdzy b:1I'clzo 
ę- 
stych i bić p(" 
odziny, wlać w formę, postawić w wol- 
nem cieple, jak będzie t.l'.ochę nie pełna form:!. sta- 
wiać do picca gor=!cego, aby godzinę pieł\lo SIę.
		

/015_0001.djvu

			(. 8 J 


Baba Pelynelowa, clJli Sakl'81łłelll
a. 


Wzi
ść . Mltków kop dwie odlącz<;.mych, t3k, aby 
zarodków nie bylo, ucierać w makotrze makohonem 
w jedną stronę, wsypawszy mąki filiianek sześć, ucie- 
ł'ać pól godziny, wSYP:łĆ cukr
 filiz:mek dwie, uciCl':Ić I 
pól godziny, wlać drożdży gęstych Hliianek dwie, uci€- . 
rać pól godziny, wlać do formy, aby byla trzecia cZł:ść, 
jak dwie części jeszeze podćjdzie, 
ta"iaćdo gor;!- 
cego pieca, tak, jak na wszystkie pal'zone baby i piec 
godzinę, potem w
j
wszy postąpić, jak z tamtemi. 
.L 
 1-..' 


P-łac
i. 


łI 


Trzy kwarty mąki POP31'zyć kW:lrtą mleka, jak 
ostygnie wlać kwaterl.ę drohlzy, postawić, :elby zeszlo, 
a jak podejdzię rosprowadz:lć trzema kwartami ubi- 
tych ióltk6w, rozetrzeć, aby nie bylo klusek, wsypać 
mąki tyle, ile potrzeb:ł, miesić pól godziny, wlać l.war- 
tę masla, miesić pól godziny, potem wsypać cukru, 
korzeni, miesić pól godziny, post:łwić, gdyby zeszItI: 
a jak podćjdzie, wyr:lbiać placki {;ruhości na cal, j3k 
podejdą, pokfuć, wgadz:l.jąc do pieca, piec trzy kwa- 
.łr:mse. .
		

/016_0001.djvu

			I 9 J 


lIazurki. 


Wziąść tego samego ciasta, ,jakie się robi na 
placki, lub. na baby, dodać masla więcej, to' jest na 
kwartę zaparzonej mąki, do!1ać do tej proporcyj ma- 
sla filiżanek dwie i jeszcze mąki pól kwart)., posta- 
wjć, aby podeszly dobrze. wyrabiać mazurki w pól 
arkusza papieru wielkości, na palec grube, smarować 
rozbitem jajki
m, posypać cukrem: z cynamonem 
zmieszanym i mialko utłuczonym, potem posypywać 
czyli nakladjlć rodzynkami, a zwiezrchu posypać drobno 
krajanemi migdalami, i czysto tluczonym cukrem z 
wierzchu tego posypać;. maleńkie zaś mazurki na pól 
ćwiartki papieru robione, cieńkie zaś być powinny, 
rościągnąć ciasto cieńko.ści, ,jak na lazanki, i tak sa- 
mo smarowac- jajkieID, posypać cukrem, potem nasy- 
pać czarnemi rodzynkami z sieczonemi 
igdalami, z 
wierzchu takfe cukrem, niech tak wyrabiane mazur- 
ki podejdą, potem z papie
em klaść na blachy i piec 
w letnim piecu, uważać, ieby się nie rumienily z. wierz- 
chu, a byly blade, bo ina
zej rodzynki i migdaly popę- 
kają i będ
 nie dobre.
		

/017_0001.djvu

			tO 


B 
.b, , I' a r 
 o , a. 
Mąki kwartę zaparzyć kwart=! kipiącego mlt'k;! 
i rościerać, aby grudek nie bylo, potem na ostygłe cia- 
sto wlać dwie filiłanki rlr
idiy, a po przemieszeniu, 
lać dwie Iwpy iółtklJw, mocno przez dwie go,lziny 
wybitych, cedząc przez sito, i droidie przez sito prze- 
cedzić i nakrywszy postawić w cieple, aby dob.,zc ta 
roszczyna podeszła, a gdy siq t.'lk Jobrze podniesie, 
że malo nie pelne będ
 necki, wtedy się brać 110 
mieszcnia, wsypać mąki kwart cztery, soli.lytec7kę 
kawian=!, mąkę sypać nie odrazu, ale kwartami, mie- 
sić calą godzinę" potćm wlać pól kwarty masli! 
zklafowanego, i tak gorącego, aby się zagotowalo, 
odstawiwszy, jak przestanie gotować się, zaraz lać, 
miesić pól godziny, ws
'pać cztl
rf filiianek mialko 
tłuczonego cukru i lyieczkę' Wanilij, przesianej przez 
muślin, a pierw {oj utluclOnej z cul\rem, miesić pól 
godziny,. potem kłaść do formy ciasto, aby hylo t.yłko 
trzecia część, postawić w cieple, na stóle kolo pieca, ,j:łk 
będzie pelna forma, stawiać w gorący piec, jak wszy- 
stki.e inne baby, tak gor:!cy powinien być' piec, .jal, 
na chlćb fazowy. Jak zac
nie rośĆ w piecu, wh>lly 
piec się zalirywa, i niech się piecze godzin,;:, a po- 
wyi
wszy postąpić, j.lk wyi{.j powiedziano.
		

/018_0001.djvu

			H 


B.I
i. 


:ł 


, 


Wzi=łŚć dwie kwarty mąki nadeptanych, popa- 
.'zyć kwartą kipiącego mleka, postawić, nakrywszy, aby 
slodnialo pól godziny, jaj póltory kwarty, 3 mleka 
pól kwarty ubić llobrze w maślniczce, wlać droidiy gę- 
stych filii:łnkę i rosprowadzać zaparzon=ł mąką, któ- 
l'ą b'zeba dobrze rozetrzeć, aby nie bylo ciasfo gorące, 
I'ospl'owadzać jajami, cedzoncmi przez sito, I'osprowa- 
Ilziwszy posypać zwiel'zchu mąką, postawić, aby po- 
deszlo, jak zupełnie mąka się popęka, brać do mie- 
szenia, wsypać. soli lyżeczek kawianych dwie, mąki 
nietleptanych kwart sześć, miesić pól godzin)", wlać 
mai/.Ja klarowanego filiianek cztery, miesić kwadrans, 
cukru '",sypać filiianek cztery i l11usz4aleJwego kwia- 
tu, lub gaTki lyieczek dwie, IDiesić kwadrans; potem 
w\'.'abiać Bulki' kla8ć na blache wvloiona \\'vsma- 
. . , 
.. -... 
rowanym papierem, niech lwdejdą przez calą godzi- 
nę, potem smarować jajkiem i w5adzać w. piec, tak 
gorący jak na stolo wy chleb, niech pieką się godzinę. 
h'to chce menai.oUJniij, w miejscu dwóch kWa1't jaj, 
da(
 tylko jetlnq, a dl'Ugq wlać do tych jaj mleka 
[r/niego. .
		

/019_0001.djvu

			12 


p ą C z k i L w o w s 
 i e. 


Chcąc P=!czki dobrze zrobić, potrzeba; aby ITI=!- 
ka byla jak najlepsza i dobrze wysuszona, takoi 
drożdie swieże i gl;(ste, jak na baby. Tak przygoto- 
wanej m
ki wziąwszy trzy ćwierci funta do necek, - 
trochę soli dodać, dwie lyiki pelnych cukru tluczo- 
nego, kwaterkę smietallki letnio zegrzanej, pięć żól- 
tków ubitych na pianę, trzy lóty masla rostopionego, 
i dwie lyiki pelnych drożdży, wymieszawszy to wszy- 
stko z mąką, aby ciasto nie bylo - gęste, lepie; wolne, 
umaczać palce \V mąkę i dotkn=!ć do ciasta, jak nie przy- 
lipnie, a jeieli przylipnie, to dodać trochę m=!lii, wybijać 
lyiką to ciasto aż od lyżki będzie. odstawać, posypać 
stolnicę mąką i te ciasto rostoczyć grubości tylnej 
noia, nakladać konfitur i innem ciastem, przykryć, 
pot
m szklaneczką powykrawywać pączki, zakryć si- 
to serwet=!; posypać serwetę mąką, i postawić na 
piecu, aby schodzily, gdy drugie tyle pączki urosną, 
spuszczać na ros topiony szmalec, po polowie z maslem 
albo i sam, i nakryć pokrywą, niech się zwolna smaią, 
jak się trochę zarumienią, wyj=!ć na druszlak, wylo- 
zony bib ulą , aby tłustość ściekla, posypać cukrem 
7. skurką cytrynową zmieszanym i dawać do stolu.
		

/020_0001.djvu

			15 


Pączki doskonałe z własnego dójscia i wy- 
probowane. 


Mleka cieplego letnio zegrzanego trzy kwater- 
ki, mąki d" a funty i pól, Zóltków ubitych na pianę 
ł 2-cie, masla klarowancgo nie pelną filiżankę, droz- 
dży gęstych' filizankę , trochę soli, cukru tluczonego 
lyżek pelnych 4-ry i cynamonu trochę; razem wszy- 
stko wymieszać i lyzką w)"bijać, az nim ciasto od 
lyzki odstawać będzie, postawić w cieple nakrywszy 
aby zeszlo dobrze, potem wyrabiać pączki takim spo- 
sobem, jak w pierwszych powiedziano, klaść na sito 
wysypane mąką, niech podejdą i smazyć tym sposo- 
bem, jak wyiej powiedziano. 


Obwarzanki. 


Filiianek dwie i pól wody, jedną filiiankę mas- 
la klarowa n
 
agotować mocno w rądelku, i sy- 
pać mąkę
 
 żką, rądelek powinien I!tać na 
ogniu, jak jui będzie dobrze gęste, zdiąć z ognia i 
w gorące bić po jednem jajku, ucierając makohonem, 
jaj trzeba wbić sześć, jak się dobrze utrze, posta- 
wić na zimnie, aby zupelnie wystygło i bylo zimne. 
potem wyrabiać obwarzaneczki na 8tolni
y, i taczać 
2
		

/021_0001.djvu

			ł4 


w mialko tłuczonym cukrze, klaść na blachę, piec 
powinien być dość gorący, ale uważać, aby pod spo- 
dem nie popalily się. 


M a z u r 
 i. 


Ile trzy jaje cale zaważ
, tyle odwazyć cukru, 
masła i m
l{j, rozbiwszy trzy jaja, utrzeć dobrze to 
wszystko na massę j wyrabiać cieńkie mazurki wiel- 
kości pól ćwiartki papieru, ksztaltu owalnego, posy- 
pać cynamonem i sadzić na blasie w piec letni, aby 
się nie rumienily, ale byly tylko koloru i61te
0. 


Baba czekoladowa. 


Wzi
ść Zółtków kóp dwie, rozbić dobrze, prze- 
cedzić przez sito do maślniczki, czekolady utartej na 
tartkę filiżaneli dwie, bić pól g:odziuy, ,potem wsypać 
.....- ....... 
cukru filiianek dwie. bić pól godziny, poie.m wsypać 
mąki filizanek szeąć. bić pól godziny, wlać dwie fili- 
żanki drożdzy bardzo gęstych, bić pól godziny, po- 
tem wlać do formy. aby byla trzecia część
 a jak 
dwie częsci podejdzie, stawiać w gorący piec na i O - 
dzinę. wyjąwszy, postąpić, jak z innemi.
		

/022_0001.djvu

			[ 10 ] 


Baba panona śDlietankowa. 


Wziąść dwie kwarty mąki niedeptanych, po- 
parzyć kwartą śmietanki dobrej, gęstej, postawić, aby 
poparzyla się pól godziny, potem rościerać, zeby 
ciasto ostygloJ a 100 Mltków ubić w maślniczce, bi- 
jąc przez dwie godziny, 'aby byly żółtki 'biale, bić 
zwyczajnym sposobem, postawiwszy w cieplej wodzie, 
wlać drożdzy gęstych filiżanek dwie, i rosprowadzać 
zaparzoną mąką, postawić w cieple, gdyby podeszlo, 
jak mąka się popęka, brać do IDieszenia; wsypać so- 
li lyieczkę, mąki niedeptanych kwart dwie, 
iesić 
pól godziny, wlać IDasla klarowanego filiiankę, rriie- 
sić pól godziny, wsypać cukru filizanek trzy, mieśi. 
pól godziny, muszlialowego kwiatu lyieczkę, mie- 
sić pól godziny, wlozyć do formy, aby byla trzecia 
część, jak pelna podejdzie, stawić do pieca na pięć 
kwadransów, do pieca gorącego, potem post
pić, jak 
wyzćj powiedziano. 


o LegoDlinach. 
Legomina migdałowa. 



c 
m 


Wziąść miżanl\ę m
ki kartoflowej, filiżankę mi;, 

dalów go'rzkich, drobno usiekanycł
, dziesięć Miłków, 


. 
 
'- ... 


,!,v 
. .'ł
 
-ł
		

/023_0001.djvu

			ł6 


i filiżankę cukru, mialko utluczonego, u!rzeć lyżką 
mocno, potym ubić na pianę dziesięć bialków, wy- 
mieszać z utart
 massą i wlać do rancika na pól- 
misku zrobionego, stawiać do pieca przed wydaniem 
do stolu. 


Legomina zaparzona na parze dos
onała_ 


Wziąść kubek masla klarowanego i kubek mleka, 
postawić na ogniu, niech się zagotuje, potem wsypać 
mqki filiianek dwie, aby ciasto bylo gęstawe, zapa- 
rzyć na wolnym ogniu, a gdy gorące będzie, odsta- 
wić J jak ost
'gnie wbić sześć żóltków, trochę cukru 
i cynamonu, utrzeć dobrze, a pianę pbić z ośmiu 
bialków, wymieszać, wloiyć do formy i gotować na 
parze więcej godziny, potem wyloiyć na pólmisek,. 
zalać maslem klarowanem, albo sosem szodowym. 


Tort chlebowy_ 


Ususzyć chleba razowego, utluć, przesiać Da sito, 
aby bylo filiżanek dwie, czekolady utartej filiżankę, 
migdalów gorzkich, usiekanych doskonale, pól filiżanki, 
cukru mi alko utluczonego filiżanek trzy, żółtków 30, 
utrzeć dobrze w makotrze na masse, a bialki ubić 
, . .. 
na pianę, wYIDieszać razem i wlać do plaski ego sze-
		

/024_0001.djvu

			ł7 


rokiego rądla, maslem niestonem wysmarowanego, 
wstawić nie w zbyt gorący piec, niech się godzinę 
piecze, potem wyjąwszy, jak ostygnie polukrować, a 
lukier robi się następującym sposobem. Do filiżanki . 
nadeptanej cukru bierze - się jeden bialek, i ubić na 
pianę, wstawić salaterkę w lód i ucierać, az się w 
tnassę obróci, potem no
em namazywać, i wstawił: 
prawie w chlodny piec, aby zaschl. 


Biszkokty cytrynowe. 


Wziąsć dwie filiianki piękI}ej m
ki, dziesięć 
lóltków, cukru utartego, a cytryn dwie, gdyby byla 
filizanka pelm). utluczonego, utrzeć dob
ze na m3ssę, 
bialki ubić na pianę, rozmieszać, ponalewać do fore- 
n
ek papierowych, i w lekkim piecu upiec. 


Sposób lukrowania. 


Wziąść trzy nadeptanych filizanek cukru I
ialko 
utłuczonego i przesianego, a filiżankę kartoflowej IDąRi, 
cztery bialki, ucierać w salaterce, postawiónej w 
odzie, 
godzin dwie, ai niID lukier będzie bialy i delikatny, 
pO(
ID ciasta lukrować, nożem oLmazując, i postawić 
kolo pieca) 3by :gaschl.
		

/025_0001.djvu

			r łS 


Inny sposób lukrowania. 


Wziąść trzy filiianek pelnych nadeptanych cukru, 
ucierać z trzema bialkami na lodzie, jaJ.. się dobrze 
lukier utrze, wlać rozgotowanego rybie
o karuku 
lyiek dwie, i postąpić, jak wyżej. 


Tort migdal.owy. 


Wzi
ść migdalów slodkich usiekanych drobno 
filizanek trzy, gorzkich filiiankę jedną, m
ki fIliianek 
sześć, cukru filiżanek cztery, czterdzieście żółtków, 
utrzeć na m3ssę w makotrze bardzo mocno, bi alki 
ubić na pianę, rozmieszać, i postąpić, jak wyżej po- 
wiedziano. 


Legomina. 
(Wiedeński tort). 


. Wziąść ll'zy kubki mąki, 10-cie ióltków, filiiank
 
cukru, utrztć na massę, a z W-tu bialkÓw ubić piant;, 
rozmies.zać, i na fi'ytorze piec duie plaskie, zącz
wszy 
od wielkości, jak dno pólmiska, aby coraz stopniowo 
mniejsze byly, izby na pólmislm moina bylo ułoiyć 
piramidę. Potem układać na półmisek, Z3CZ=!W8ZY od.
		

/026_0001.djvu

			l ł9 j 


największej, przekladaj
c powidlami, i skoro się uloiy, 
zakończywszy na.imniejszą, wtedy ubić pianę z bial- 
ków, ubrać tą pian
 tort cały, i wstawić na kwadrarlll 
do letniego pieca, aby piana oschla, a tor
 byl cie
 
ply, gdyż taka legomina daje się ciepła. Wstawiając 
do pieca, moina ponaUadać gdzie niegdzie, na pia- 
nie pąsowemi konfiturami i rospuszczon)'lll szafranem, 
aby pięknie wydawal. 


Strucle, Mófe się używają na \Vigiliją 
Bożego Narodzenia. 


Wziąść łbnt migdalów slodkich i garść gdl'Z- 
kich, zrobić mleko migdalowe, aby bylo kwart trzy i 
pól, mąki suchej nadeptanych kwart dwie, z
goto- 
wanem migdalowem mlekiem nie więce.i, j:lk kwartą, 
postawić nakrywszy, aby slodnialo kwadrans, potćm 
juT. wystuuzonem, tylko letniem migdalowem mlćl{iem 
rospl'owauzać zaparzon
 mąkę, I'ostarlszy pierwćj, 
aby nie bylo klusek i ab) ciasto nie bylo gorące, 
dl'(lżdzy gę:;tych wlać filiżankę, rospl'o\\'adziwszy t
 
roszczynę, posypać mąką z wierzchu, nakr)'ć, postawi(
 
w cieple, ,jak zlIpelniepopc.:ka się, Ll'ać do mieszeni:l, 
wsypać soli łyżeczkę, wsypać In:lki tyle,. aby ciasto 
v;ęstsze bylo, jak na bulki, miesić pól godziny, \V's
:
		

/027_0001.djvu

			[ 
o ] 


pać cukru, mialko utłuczonego filiżanek dwie, miesic 
pól godziny, potem wsypać rodzyneł\, wymiesić, aby 
"odzynki nie były w kupie i zostawić w .necl\ach, 
niech kwadrans podchodz
, później wyrabiać z rn
ką 
długie bulki na łokieć i na pól'okcia) na koilCach , 
{łby były cieilsze i klaść na blac
y mąk
 podsypane, 
niech schodzą godzinę, potem smarować jajkiem, POM 

ypać czernuszką, a końce porozrzynać, aby było po 
dwie nóżki. 
vsadzić do pieca na godzinę. do piec:! 

orącego mniej trochę. jak no. baby. 


Legomina 
roidżowa, na 8 osób proporcyja. 
Wziąść mąki pól kwarty, trzy jaja, filiżankę let a 
niego mleka, lyżkę drozdzy gęstych, zamiesić dobrze, 
soli tro
hę wsypać} postawić, gdyby ciasto podeszlo, 
potem rozwałkować na stolnicy grubości na pale.c, 
nakładać powidel albo sera rostarłego jajem, i \v)"- 
rzynać tym sposobem, jak gotowane pirogi z serem, 
rądel maslem wysmarować i układać piroiki kazdy 
I'z
d naloży,wszy smarować m asIe m, nałoiyć, aby byla 
polowa formy lub rądla, postawić w cieple, jak po
 
dejdzie, ze będzie peloa, !!tawić w gorący piec, niech 
piecze się godzinę, d3jąc na pólmisek wynosić dnem 
do góry; śliczny kształt roLi się. tej babeczki, dQ tego 
podaje się maslo klarowanc.
		

/028_0001.djvu

			[ 21 ] 


LegoDlina na. parze czekoladowa. 
Wżiąść filibnl,ę utartej na tartce czekolady, pól 
filii anki cukru, dziesięć ióltk,!w, utrzeć dobrze na 
IDassę, a bialki ubić na pianę, wymieszać z tą massą, 
wlać do formy, wysmarowanej maslem i osypanej 
bulką przed wydaniem do stolu, włozyć formę do 
wody gotującej się w rądlu, tak, gdyby wody nie 
nalalo się w formę, nakryć formę, niech gotuje się 
dobrze, przed dawaniem wyrzucić na pólmisek i oblać 
sosem szodowym. 


Legomina cytrynowa. 

ziąść dwie cytryny, ugotować tak, aby sloma 
na wskróś prze
hodzila, rozerzn!łć i powyrzucać ziarn- 
ka, ucierać w makotrze, ai zupelnie skórka utrze 
się na ma ssę, wziąść do tych cytryn dziesięć iółtków, 
filiiankę cu.kru i takie mocno utrzeć, z bialków ubić 
pianę, rozmieszać i wlać. do rancika, przed wydaniem 
do stolu' stawiać w piec. Takirnie samym sposo- 
. bem robi się i .z pomarańcz. 


Jabłka SDlażone. 


Wziąść jablek tak nazwanych szklankowyc
 
miernej wielkości, obrać, wydrążyć z jednej strony
		

/029_0001.djvu

			L 22 


leby nie bylo r,iarnek , nakla

 w to wydrążenie kon- 
fitur, lub powidel, konfitur samych jagod, bez syropu, 
ubić pianę z bialł,ów, Milki utrzeć z mąl{ą. l'ozmie- 
szać z pianą i j:lblka maczać, aby ciasto zupelnie 
oblalo ja
lko, potćm smażyć w fryturze, który powi- 
nien być \V rąrllu zasmalony, jak na pączki, jak osią 
dobrze nalu'yte usmałl! tak, ie rumiano będą 1\010- 
ru pomarańczy, wyjąć druszlakową lyżlią na pólmi- 
sek, osypać cukrem, dawać na stól, oblawszy szodem, 
k to chce. 


Szpinat na parze. 


Wzi,!ść 8zpinatu, jal{ zwyc7.ajnie gotuje 8i
. aby 
by' pólmisek, odł;otować, usiekać, wlożyć do fl}dla 
i dodać Mllków czte'1', migdalów gorzkich usieka- 
nych pól filiżanki, cukru mia'ko utluc7.onego pól fili- 
lanki, masla lyżkę, 
arść dobrą mąki, soli troch,;, 
wszystko to dobr7.e utrzćć z ióltkami, a pmnę ubić 
z bialków, l'ozmies7.ać razem, wlożyć do fOl'my \\'y- 
!lmarowan.;j ma!'lem, wstawić do wody gotującćj sił: 
w !'ądlu, nakryć formę i dawać lIa stól, oblawszy so- 
"eOl wlOn
'm, r:robionym z ióltk:Ulli, cukrem i cyna- 
lIIonem. 


. , . 
, "
		

/030_0001.djvu

			23 J 


Mózgi na parze. 
Wzi\!ść mózgi od jednet;o wolu, ubotować i 
utrzćć dobrze z sześciu iółtkami. wsypać 
arść mąki, 
wlożyć Iyżkę masla, wsypać trochę cynamonu, roz- 
mieszać wszystko dobrze. a biall,i ubić na pianę i 
rozmieszawszy razem, klaść do formy sposobem wy- 
Mj powiedzianym, dai:lc do stolu oblać sosem lZO- 
dowpn. 


lardliew Dl parze. 


Wziqść marchwi ilość uie mai!}. odgotować w 
buljonie, odgotować calq osl,roban!} i wymytą, tylko 
potćm rozetrzćć w makotrze zupelnie, wziąść pił:(: żól- 
tków. mąki garść, masla lyżkę, migdal6w gorzkich 
drobno usiekanych pól fililanki, cukru filiżankę, dobrzca 
to wszystko utrzćć, bialki na pianę ubić i rozmie- 

zać razem, post
pić sposobem wyZćj powiedzianym. 
Pł'ZY wydaniu do stolu oblać sosem, zrobionym ze 
alodkićj śmietanl,i z ióltk:uni i z cukrem. A uajlcpi
j 
!ll
rCm wiszniowym lub inuym c
el'won
.m. 


. 


krem na zimno j abłf'fZDf ' 
. ł 
Wziąść dziesi
ć winnych j:łblek. obrać, pokrajać 
na cztl'ry częśri. powyrzucać 
iarnka. odiotować i w)-
		

/031_0001.djvu

			[ 24 ] 


jąć, na druszlaku przetrzeć, do rądla wlo
yć i dodać 
trzy bialki i bić miotelką, postawiwszy na lodzie, aby 
się na pianę ubily, i zupelnie byly biale, dodać pór 
funta cukru mialko utluczonego, olejku kilka kropel, 
jakiego się podoba, dla odoru i póllóta ugotowanego 
rybiego karuku, wymieszawszy tu wszystko dobrze, 
wlo
yć do formy i postawić w lodzie, potem wyrzu- 
ciwszy na pólmisel, , dawać na stól, przed wyrzuce- 
niem umoczyć formę w gorącej wodzie. 


Krem z lodu. 


Wziąść śmietany nie przekwaśnialej pól kwarty, 
a śmietanki słodkiej gęstej pól kwarty, postawić w rądlu 
na lodzie, na parę godzin, potem ubić miotełką na 
pianę, dodać cukru miałko utłuczonego i przesianego, 
pól funta, rozmieszać, do tego dodać poziómek, prze- 
tartych na sito, szklankę, wymieszawszy to wszystko 
dobrze, wlo
yć do puszki od lodów, i przez kwadrans 
obmcać puszkę w naczyniu, nakladzionem lodem, i 
obsypywać puszkę solą, postawić to naczynie z puszką 
na lodzie, niech godzin dwie postoi, a dając Da stól, 
umoczyć puszkę w cieplą wodę, aby w calej formie 
krem z puszki wyszedl, oblożyć biszlwkcikami krą- 
i'emi i dawać do stolu, kto nie chce z pozi6mkami,
		

/032_0001.djvu

			[ 20 ] 


to moimi dodać wanilij tłuczonej, albo jakiego olejku 
kilka kropel. 


ItreDł śmielankow)'. 


Wzi
ść śmietanki gęstej bardzo pólkwarty, po- 
stawić na lodzie, Jak postoi godz.in dwie, ubić na pian<: 
miotełką, wsypać cukru miałko utłuczonego filiiankł: 
wanilij pól strączka utłuczonćj, wymieszać ze śmie- 
tanką, potem wlać lót ugotowanego i przecedzonego 
rybiego karuim, wymieszawszy wlać w formę, posta- 
wić na lodzie, dając do stołu, włozyć-do cieplej wody 
formę, aby wypadl krem. 


J{rem czekoladoWl. 
. 


. Wziąść śmietanki słodkiej gęstej, postawić na 
lodzie, potem ubić na pianę miotełką, wsypać cukru 
mialko utłuczon.ego, wsypać filiżankę czekolady, na 
tartce utartej, i wlać. lót karoku rybiego, ugotowanego' 
rozmieszawszy dobrze z ubitą śmietanką, wlać od for- 
my, postawić na godzin dwie na lodiic; dając do stolu 
umaczać formę w ciepl=! wodą. 


,.. 
,)
		

/033_0001.djvu

			L 26 J 


Z e fi r j a b ł e c z D 1. 


Wziąść dziesięć winnych duiych jablek, odgo- 
lować, obrawszy z luski, przetrzeć przez sito, do
. 
lrzy bialka, ubić na pian
 miotelką, wsypać trzy ćwierci 
funta cukru mialko utluczonego, olejku wlać kilka 
kropel, jakiego się podoba, wloiyć do puszki od lo- 
dów, i przez kwadrans obrac3,ć w lodzie, obsypując 
solą, potem osolić puszk
 i postawić, aby godzin dwie 
postala na lodzie, dając do stolu na pólmisek, umo- 
czyć puszkę w cieplej wodzie, wyrzucić na pólmisek. 
Klo chce, aby mocniej ten ?eflr tr'?ymal się, moina 
wiat: p61 lola karuku rybiego, ugotowanego. 


Galareta cytrynowa. 


Wziąść ośm cytryn hiezyeh, otarć skórkę o 
{'ukier dobry, którego powinno być półtora fur.ta, wlo- 
z
'ć go do rądelka wlać do tego cukru, pięć kwa- 
terek wody i sok od ośmiu cytryn wyciśnięty, i uwa- 
z;
ć naleiy, gdyby nie bylo. zi3l'nek, bo to gorycz robi, 
gdy się to na miernym ogniu, szumując przez minut 
pi
ć, pogotuje się, przecedzić przez serwetę do jakiego 
naczynia, dodać dwa loty ugotowanego I'ybiego karuku 
i znowu przecedzić przez serwetę, aby czysta by':!,
		

/034_0001.djvu

			[ 27 ] 


wlać w formę, postawić na lodzie, ,jak zastygnie, wy- 
daj
c do stolu, wlożyć formę na minutę w cieplą wodę. 


Galarela poruarańczO\va. 


Otarć ośm pomar:Jńcz dobrym cukrem, które
o 
powinno być póltora funta, leje się liwartę i ćwierć 
wody i soku z dwóch cytryn, gotuje się w fądelku 
pięć minut na wolnym ogniu, szumując ciągle, potem 
przecedza się do czystego naczynia, gdy nieco osty- 
gnie, wlać soku od ośmiu pomarańcz, karuku rybiego 
przegotowanego trzy loty, przecedza się znowu przez 
serwetę, leje się do formy, i stawia się w lodzie, jak 
zastygnie, wydawać na stól. 


legoOlina Z Oll

a na ziOlno. 
Wziąść cztery kwarty slodkiego nie zbieranego 
mleka, zagotować w rądlu, i pięć jaj rozbitych na 
talerzu, wlać do tego mleka, jak zagotuje si
 mleko, 
wsypać dwie garści czarnyeh drobnych rodzynek, i 
jak zagotuje się z te mi rodzynkami, wlać lyłeczkę 
soku cytrynowego, albo octu mocnego J lub tei ly- 
zeczkę kremortartaru, i mieszać ciągle na ogniu; ai 
się zwarzy, postawić, aby styglo, potem wlać na 
druszlak, izby ściekla serowatka , jak. ścielmie zupel-
		

/035_0001.djvu

			[ 28 ] 


nie, postawić z druszlakiem na lodzie, jak postoi go- 
dzin :ze dwie, wyrzucić na salaterkę, oblać nie prze- 
kwaśnialą śmietaną, i osypać cukrem, i tak dawaj 
na stól. 


Zefir śmietan
owy. 


Wziąść gęste,; śmietanki, postawić na lodzie, na 
godzin dwie, potem uhić pianę IDiotelką, wziąść cukru 
utłuczonego mialko pól funta I wanilij utluczonej pól 
strączka, karuku rybiego ugotowanego pól lota, wy- 
mieszać wszystko ze śmietanką ubitą, wIo żyć do puszki 
od lodów, i zamrazać, ,jak lody, osypując solą, po- 
stawić na godzin dwie formę w lodzie, a wydając 
na pólmisek, ullloczyć puszkę w cieplej wodzie, a jak 
latem, to umaczać nie potrzeba, tylko potrzymawszy' 
w ręku wypadnie w calej formie, chcąc, aby zefir 
byl kolorowy, wlać do piany ubitej 'lyieczkę alekier- 
nosu i wymieszać dobrze. 


Legomina nazwana nic. 


Wziąść mleka kwart dwie, zagotować w rądlu, 
a z dziesięciu. jaj ubić pianę, s.puszczać lyżką pianę 
z bialkiem na gotu.i
ee się IDleko, potem wyjąć na 
salaterkę druszlakową lyżką, postawić na lodzie, aby
		

/036_0001.djvu

			[ 29 j 


ostyglo, a zrobić z dziesięciu Żóltków 808, dodawszy 
kwaterkę IDleka, w którem piana gotowała się, ros- 
prowadzić z żóltkami ubiteIDi z fiłiłankę cukru, do- 
dać pól strączka wanilij, i tak na ogniu postawiwszy, 
dobrze zagrzać, ciągle mieszając, potem postawić na 
łodzie, izby wystygla, dając do stolu, oblać ugoto- 
waną pianą. 


Sago z ja
łkami. 


Wziąść dwie fiłizanki sago, odgotować trochę 
\V wodzie, wsypać drobno usiekanej, świeiej, poma- 
rańczowej sk6rki, i nalać szklankę czerwonego wina, 
wsypać filiiankę cukru, i postawić, aby się przygo- 
ŁowaJ'o, jablek szklankowych miernej wielkości upiec, 
aby cale byly, wyłoiyć na p6lmisek jaMkami calemi 
z łuską gorącemi obloiyć, i dawać gorące do stolu. 


Sago na zimno z jabł
aDłi. 


Wziąść filiiankę sago, ugotować wyz wymienio- 
nym sposobem, ostudzić na zimno, '10 jablek szklan- 
Iwwych obrać, odgotować, odcetlzić na druszlak, prze- 
trzeć przez sito i ostudzić, dodać trzy białki i ubić 
razem na pianę, cukru 9tartego o jednę cytrynę i 
uUuczonego fiłii
nkę, wymieszać dobrze z ubitą pia- 
ną, potem rozmieszać sago z tą pianą jabłeczną, do- 
3*
		

/037_0001.djvu

			[ 30 ] 


dać pól lota usotowaoego karuku, wymiesz:łwszy 
wszystko; włożyć do formy i postawić na lód, aby 
zastygla, wydajl!c do stolu, formę wlołyć do gor
cej 
wody. 


Lody ananasowe. 


Weź funt i ćwierć cukru, pól kwarty wody, 
siedm cytryn i jeden ananas, utrzeć na tartce, essency
 
wyciśnij przez serwetę, wIej do pomicllionej massy, 
cytryny jeżeli nie soczyste, dodać jedn:,! więcej, wlać 
tło puszki i robić lody. 


Lody eytrynowe. 


Wziąść na jedną kwartę wody p.,.Sltura funta 
cukru, pól kwarty wody, ośm cytryn wyciśnąć, wprzó- 
dy otarlszy cukier o cylr
'nę, rozmieszać i przecedzić 
prz;ez sito, wlać do puszki. 


Lody pOOlarańczowe. 


Lody pomarańczowe robią się tym samyr.1 spo- 
sobem. co i cytrynowe z tern tylko, aby wlać lót ka- 
ruku rybiego ugotowanego, a l'azem przecedzony 
wlać do puszki. 


.
		

/038_0001.djvu

			[ 3ł 'l 


Lody poziómkowe. 


Wzi
ść pól kwarty soku poziómkowego, pól 
kwarty wody, trochę wina, ,jeden funt cukru, wyci
- 
nąć trzy cytryn, przemieszawszy dobrze, przeeedzić 
przez sito. 


Lody poziómkowe innym sposobem. 


Wzi
ść kwartę słodkiej śmietanki, kwal'L
 po- 
z;iómek przetrzeć przez' sito, rosprowadzić t=! śmi.etan- 
ką cukl'u trzy ćwierci funta uUuczonego, rozmicszać 
wszystko dobrze i wlać do puszki. 


Lody malinowe. 


Wzi
ść pól kwarty soku malinowego, pól kw:lI'- 
ty wody, trzy ćwierci funta cukru, i robić, jak wy- 
ż
j powiedziano. 


,Lody Z piany bit
i. 


Wzi
ść gęstej śmietanki postawić na lodzie na 
godzin dwie, potćrn ubić miotelk
, wsypać cukl'\I 
miałko ulIuczonego i przcsi:mego, podlug smakI!.
		

/039_0001.djvu

			[ 52 ] 


wyrnieszac, wlożyć lyżkę do puszki i robić lody; takie 
lody prędko się robilI i W calku moina wyrzucić na 
pólmisek. 


Lody różowe z hit
j piany. 
Wziąść kwartę śmietanki gęstej, postawić na 
łodzie, jak się dobrze oziębi, ubić pianę, wziąść pól 
funta cukru tluczonego, ;óżowej wody, i ala!{iernosu 
lila koloruj z sokiem poziómkowym mozna takie ro. 
bić, a zamiast. wody, leje' się 
ok poziómkowy i CliJ 
kru więcej dol\lada się. 


.\ Lody śmietankowe. 


Wziaść śmietanki kw&rte J 'edna , siedm żóltkow 
.. .... 
i rozbić żó'tki, śmietankę Z3
otować _ i wlać Żóltki, 
mieszać, aby się nie zagotowalo, a tylko mocno bylo 

orące, wsypać cukru utłuczonego p6' funta, wanilij 
strączek utluczonej, rozmies3awszy to wszystko, prze- 
cedzić przez sito. 


Lody śmietankowe z palonym cukrem. 
Tak się robią, jak j śmietankowe, ale, jak tylko 
zdejmuje się z ognia, wlać cukru spalonego tyle, aby 
dość ciemne byly, wymieszawszy prze1. /lito, prze- 
cedzić.
		

/040_0001.djvu

			[ 33 ] 


Lody kawiane. 


Wziąść kawy jedn
 filizankę, ugotować, zklaro- 
wać, śmietanki jedn
 kwartę, zółtków sztuk sześć, 
cukru pól funta, i tak robić, jak zwyc7ajnie, a gdy 
będ
 w pól zamrózone, wlej kawę, wymieszaj. Lody 
czekoladowe robią się tym samym sposobem. 


Lody orszadowe. 


Weź migdalów slodkich funt '1, dołozyć jedn.! 
garść gorzkich, oparzyć i obrać, usiekać i utrzeć 
w makotrze, wsypać funt cukru, wlać trzy ,części 
kwarty wody, rozetrzeć, przecedzić przez sito, i wlać 
do puszki, robić zwyczajnym sposobem. 


Lody Z świeżych poziómek. 


Weź poziomek kwartę, cukru funt jeden, wody 
pól kwarty, cytryn dwie, wina francuzkiego h'ochę, 
kokcynelli dla koloru. . 


Lody pomarańczowe włoskie. 


Weź skórki pomarańczowej na cukrze otartej, 
ruzetrzej w makotrze, dodawszy trochę wody, wlćj
		

/041_0001.djvu

			[ 34 ] 



oku pomarańczowego jeGną kW3rt
, tylei cukru lu- 
krow:mego, wyciśn
ć dwic cytryn, wymieszać dobrze 
i pl'zeced
ić. 


Lody cyt:lnowe włos
ie. 


Wziaść pól kwarty soku t::ytrynowego, pól kwarty 
wody, siedm cytryn, jedną obstrugać, karuku troch
 
wlać i pnei arstuch przecedzić. 


Lody malinowe włos
ie. 
Wzi
ść nie pclne pól kwarty soku malinoweg<\, 
kwart
 cukre
 lukrowanym dolać, trzy c)'tryny wy- 
.ciśn
ć, pól kwarty wody, wina francuzki ego trochę, 
kokcynelli dla koloru, i przez gęste sito przecedzie. 
Lody poziómkowe, tak się robią, jak i malinowe. 


lO DV DR U GIEGO AUTORA. 
Lody ananosowe. 
Wlawszy pó.ftory kwarty wody krynicznej do 
czystego rądelka, włożyć funt cukru, stawi się r
de- 
lek Ila ogniu, gdy się woda zagotuje, nalciy odsta- 
wić, wyciśnąć solm cytrynowego z dwóch cytryn, 
włożyć dwa ananasy, utarte na tartce, po niejakim
		

/042_0001.djvu

			[....
o ] 


czasie przecedza się przez serwetę, wlewa się do 
puszki, wstawiw8zy do lodu mialk,) utłuczonego, osy- 
puje się sol
 i kręci się puszka, skoro lody zacznl! 
sie zamraiać , otwiera sie P uszka i w"biia sie drew- 
. . '" . :J . 
nianą lopatką, wykonawszy to, zamyka się puszk3 i 
znowu się kręci, otwiera się znowu dla wybicia lo- 
dów, i ci
gle się powtarza, póki nie będ
 gęste.- 
Gdy lody zamarzną wyklada się do fiłiianek, chcąc 
zaś gdyby dać calkiem z puszki, wtedy powinne być 
dobrze zamroione, to jest powinna być puszka osy- 
pana zupelnie lodem z solą na parę godzin. - Po- 
dobnym sposobem robi
 się lody jableczne, melo- 
nowe, kawónowe, z dodaniem jakiegokolwiek olejku. 


Lody cytrynowe lub pomarańczowe, 


Wziąść dwie kwarty wody, wloiyć do nie,j pół- 
tora funta cukru, skoro się woda zagotuje odstawić 
od ognia, dodaje się, utartych na tartce, samych 
wierzcholków od ośmiu cytryn lub pomarańcz, oraz 
soku z tychże pomarańcz lub cytryn, bez :ziarnek, 
przecedziwszy przez serwetę, zamrazają' się lody, jak 
wyżej opisano. 


.
		

/043_0001.djvu

			[ -, ] 


Lody poziómkowe albo Olalinowe. 


Wziąść świezych poziómeJi luL malin kW:Jrt 
dwie, wyciśnąć przez plótno. zagotowawszy kwar- 
t,:: wody z funtem cukru, zdejmuje się z ognia, 
skoro wystygnie, leje się do tego przygotowawszy 
sok malinowy lub poziómkowy.- Wymieszawszy leje 
się do puszki, i zamraiają się lody, jak wyzej.- 
Tym sposobem robią się lody porzeczkowe i wiś- 
mowco 


LOtI} krem brnie. 


Wloiywszy funt cukru do rądclka, leje się pól 
kW:lrty wody, i golu.je się dopóki cukier nie weź- 
mif' koloru brunaŁnc{;o. wówczas leje się dwie kwar- 
-tys80dkiej śmietanl,;i, skoro się cukier rospuści, f!rzc- 
cedz3 się przez siŁo do puszki. która się wyićj po- 
danym sposobem zamraia. 


Lody czekoladowe. 


Ltąrlszy m, tartce funt czekolady, sypie siQ do 

l.ysl
g(' rądla, do którego wsypać należy mialko 
tllH'zoneKo funt cukru, wbić cztery surowych iól- 
U,;ów, kwaterkę słodkiej śmietanki, ro7.biwszy to"dob-
		

/044_0001.djvu

			L
 I 
,..(. 
rze, wlać póllo
y kwar
rząC{jj śmietanki i przece- 
dziwszy przez serwetę, wlać do puszl,i; śmietanka Ilu 
wszystkich lodów następująCYID sposobem powinna 
być przygotowanq: wziąwszy dwie kwarty, dodać 
należy pól funta cukru, str
czek wanilij, gdy się za- 
gotuje, odstawia się od ognia, rozbija się ośm Żółt- 
ków, rosprowadziwszy one chlodną śmietanką, wle- 
wają się do gorącej i w niej więcej jui się nie gotuj:.!, 
i robią się sposobem wyzej powiedzianym. 


Lody śmietan
owe Z ka
ao lub 
awą. 


Spaliwszy pól funta kawy, lub kakao. sypie się 
wprost z piecyka do zagotowanej śmietanki. skoro 
śmietanka nabierze odoru od kawy, przecedza !\ię 
przez sito, doda
 funt i ćwierć cukru, cztery syrowe 
Żóltki rozmieszawszy, zagrzeć dobrze, uważać należy, 
gdyby nie zagotować, przecedziwszy wlać do puszki i 
zamrozić wiadomym sposobem. 


Lody śmietankowe z 
\Viatem pomarańczowym. 


Zagotowawszy dwie kwart śmietanki, sypie SlfJ 
półtora funta cukru J mialko tluczonego, filizmlk
 
kwiatu pomarailCzowe
o, odstawiwszy od ogma do- 
.1,'
		

/045_0001.djvu

			['
I 
..... 
.- 
dać cztery ióltki, wymieszawszy rlobl'ze przecedzić 
przez serwet
, wlać do puszki, i zamraiaj
 się lody; 
podobnym sposobem robią się lody z kwiatem jasmino- 
wym, rezedowym, lub waniliją. Do lodów śmietankowych 
z,lIniast tych aromaMw, któreśmy wymienili, muin:, 
uzy\vać, jakicgo kolwiek olejku po kilka kropel, w nie- 
dostatku onego, mozna dawać te lody z romem. 


Lody iurawinowe. 


W zi
ść pól kwarty wody, dodać pónor'a fUII- 
ta cukru, gdy siQ Z::łgotuje woda, wI'zuca si
 filiian- 
ka gorzkich migdafów (które powinne być dobrze 
oezyszczone i drobno usiekane), odstawiwszy ud og- 
nia, wlać soku pó.f kwarty wyciśniętego ze świe- 
iych iurawin, przecedziwszy przez płótno, wlać do 
puszl,i i zamrozić. 


lody Iliszkoklawe lil'lljllUe. 


Z:lgotowawszy li wart trzy ślodkiej śmiet:mlii, 
w
ożyć póHora funta cukru, i sh'ączek wanilij tlu- 
czoiej, odst::łwiwszy śmiet:mkę od ognia, dodać B-eic 
zóltków syrowych, kilka k:1waJków hiszkoktu, skorll 
biszkokt rozmoknie, przecedza :s;
 przez gęstc sito,
		

/046_0001.djvu

			, 
L .3
r 


i .zamraża SIC w puszce. Mieć nalciy przygotowHll
 
formę, \Vyloion
 biszkoktaIDi, wlożywszy do ni
j za- 
mróionych lodów, zamknąć, obwinąć wilgotnym pa- 
pierem i postawić do mialko tłuczonego lodu na 
godzin trzy. Przed wydaniem dobywa się forma, krają 
się lody i wykładają się ł:la półmisek, okryty serwet
. 
Lody wyz opisane mogą się dawać w rozmaitych 6- 

ul'ach, i tali może się z nich formować: szynk
, ka- 
won, melon i rozmaite inne frukta. 


w 


J . 
Lody pończowe. 


qv 


. : 
Wziąść dwa funty I)ukru, 4tarć o ośmcyb:yn, 
. . .. 
wlać do niego trzy' kwarty wody krynicz
ej, kt
ra, 
gdy się .1.agotuje, zdejmuje się z ognia i dod!łje .
ię 
soku cytrynowego od ośmiu cytryn, przecedziws.zy prz
z 
,ser»'ctę, .wlewa się ,do pu
zki i zamrai
 
ię pr
ed 
S3mćm wydaniem do stolu J leje ,się do pus
ki but
1 
kę ro!nu, 'lub pól butelki romu, i butelkę szampa
- 
skiego .
ina, oraz massy z pianki, wymieszawszy 
o 
dobrze, jak najrychIej, nalewać do szklanek, i da- 
wać do stolu. Massa zaś piankowa robi się następu- 
jącym sposobem, bierze s
ę funt cukru, wloiyws:-y go 
do rądclka, le,je się pól kwarty wody, soku c
ryno- 
wego od dwóch cytryn, zagotowawszy, st
więię na
		

/047_0001.djvu

			. 
L. 40 


lodzie, gdy się ma póilCZ dawać, ubija się piana z 
dziesięciu białki)\\', którl!, wlozywszy tło syropu, l'OZ- 
bija si
 dobrze i daje się do pończu. 


SPOSÓB SMAŻENIA KO
FITlTn PO KIJOWSKr. 


. A L I N Y. 


Wziąść funt malin świeżych nie przejrzalych, 
wyłoiyć na półmisek płaski jedn
 kolo drugiej, po- 
sypać cukrem miałko utluczonym nie więcej, jak łyi- 
kę itolową pełną, niech postoj:.! godzinę, cukru pól- 
tora funta porąbać w kawalki, włozyć do miedni- 
czki, wlać szklankę pelną wody krynicznej czyli stu- 
dniowej, która jest najlepszą, kiedy twarda, słonawa 
lub wapienna, a rzecznej wody nie mo
na, bo ma 
własność rozgotowywania jagód; tak nalany cukier, 
postawić na zarownicy, smażyć syrop, aby byl gęsty, 
zdjąć z 
arownicy, jak będzie jui gęsty, niech postoi 
pięć minut, ażeby nie rzucać malin w bardzo gorący, 
bo porobią się twarde, jak koście, wrzuciwszy maliny 
strząść miedniczkę, stawić na iarownicy, niech się do- 
brze zasmażą, potem znowu zdjąć, zszumowywać dnem 
lyiki i tak postawić, zdejmować razy kilka, jak jui 
maliny wypełnią się i będą blyszczeć, wtedy widno,
		

/048_0001.djvu

			[ 'u ] 


ze są gotowe, zdjąć z zarownicy, postawić z r
del- 
kiem na lodzie, jak zupelnie ostygną, wlać łyżeczkI:: 
kawian
 kwasu siarczanego, przygotowanego w aptece ' 
do zakrapiania konfitur, zlozyć do sloika, papierem 
okrągło wykrajanym zaloiyć z wierzchu, i zawią:- 
zawszy schować \v lecie do .suchego lochu, :1 w zi- 
mie, w zimnym miejscu trzymać. 


TRUSKAWKI. 


Wziąść funt truskawek, obranych z gałązek, wy- 
plukawszy w zimnej studniowej wodzie z lodem, po- 
łozyć na sito, aby ściekły, cukru półtora funta, wody 
studniowej szklankę, usmażyć bard
o gęsty syrop, 
wsypać truskawki, w sam gorący syrop, stojący na 
zarownicy, niech się mocno zagotują, strząść mied- 
niczkę, jak znowu zagotują się, zdjąć, niech pięć mi- 
nut postoją, i znowu smazyć i zdejmować, szum dnem 
lyzki zbierać, jak ,jagoda wypelni się i nabierze" ko- 
lon; bur
ztynowego, wtedy jest gotowa, postawić na 
lodzie, niech ostygną i złożyć do sloju, moina jago- 
dy, kiedy jui są wyplul;:ane, pokropić kieliszkiem romu, 
albo kaMą jagodę maczać w romie; moina za
 
piukać w wodzie wapiennej, która się bierze w aptece 
4* -
		

/049_0001.djvu

			r 42 J 


ŚLIWKI. 


W ziąść funt śliwek najlepiej renklodów, na wpól 
dojrzalych, a mozna i węgierek, albo mirabelek, po- 
parzyć gorącą wod=}, lo jest wrz
cić do rądla z za- 
gotowaną wodą, nakryć i brać po jednej śliwce, zdej- 
mować noiykiem skóreczkę, i wrzucać do zimnt>j 
wody, a woda, jak na poparzenie, tak i- zimna po- 
winna być studniowa, obrawszy postawić w naczyniu 
polćwanem, albo w fajansowćm, nalać \\'od
 śliwki, 
i posta\\;ć na lód, aby stały calą dobę. - Potem 
wziąść funt i pól, cukru, szklankę krynicznej wody, 
usmazyć gęsty syrop, śliwki wyjęte z wody na sito 
poloiyć, aby ścieUy, wrzucić potem w gorący, £'0- 
tujący się gęsty syrop, i smazyć z8zumowy\Vaj
c dnem 
lyil,i, a jak S
TOp będzie dobrze £,ęsty, zdjąć, jak wy- 
I\tygną na lodzie, zloiyć do sloju. 


II O R E L E. 


Wziąść funt moreli na wpól dojrzalyclJ, obrać 
Ilozykiem delikatnie skóreczkę i wrzucić w gotującą 
si
 wodę na ogniu, zdjąć z ognia i nakryć, jal{ mi- 
nut pięć postoją, wyjmować z gorącej, a wrzucać w 
zimną wodę, zawsze studniową, i postawić na lodzie,
		

/050_0001.djvu

			L 43 ] 


aby dobę staly, potem \\"zi
ść funt i pól cukru, wlać 
szklankę wody.. usmaiyć gęsty syrop, morele \Vyj
ć 
z wody na sito, potem wrzucić do gotującego się 
syropu, i smaiyć często zszumowywając, dopóki sy- 
rop nie będzie gęsty, postawić na lodzie, a jak wy- 
stygn=!. złożyć do sloju. 


WIŚKlE. 


W ziąść funt wisień Łotówek, które są pOJlsowe, 
albo Hiszpańskich, które są czarne dlugie, wydrylo- 
wanych, cukru funt i pól, szklankę krynicznej wody, 
usmażyć syrop, \\Tzucić wiśnie w gotujący się, zszu- 
mowywać dnem lyzki, jak wiśnie wy
elni:.! się i sY-. 
rop będzie gęsty, zdjąć, niech ostygn:,r,. pote
 wlać 
lyżeczkę kawianą kwasu siarczanego, i postąpić, jak 
wyMj powiedziano. 


D E REK. 


W zi,!ść dereniu funt wydrylowanego, wypłukać w 
zimnej wódzie. jak wYlej powiedziano, poloiyć na sito, 
aby woda ściekła, cukru funtów dwa, wody póltory 
szklanki, usmatyć gęsty syrop, i wrzucić dereń, niech 
się smaiy, zszumowywać często, jak jagoda zacznie 
wypełniać sitl i syrop zgęstnieje, zdjąć, postawić, aby
		

/051_0001.djvu

			[ 44 J 


wystygl, zakropić lyzeczką kwasu siarczanego, po- 
st
pić, jak wyżej powiedziano, do funta dereniu, moina 
.łać cukru dwa funty i ćwierć, bo często zbyt kwaśny 
bywa. 


PORZECZKI. 


Porzeczek wydrylowanych, w zimnej wodzie wy- 
piukanych funt jeden, na sicic poloiyć, aby ściekly, 
cukru funt jeden i pól, szklankę wody, syrop usma- 
żyć, wrzucić porzeczki, a jak będ
 wypelniąć si
. 
ldjąi:, niech ostygną, zakropić lyżeczką kwasu siar- 
czane
o. 


POIIARAiGZE. 


lO, 
Wzią
ć pOn13rarlCZ duzych z grubo skór=!, tak 
nazwanych Portugalskich, naklóć dobrze wykolaczką 
i 
olo\\'ać w wodzie, aby sloma na wskl'Óś przeszla, 
potem wlać te wodę, w której się gotowaly poma- 
railCze, wraz z oncmi do wazy, Ilakryć pokrywkę z 
wierzchu poduszką, aby calą dobę staly, cukru fun- 
tów 10, wody szklanek ośm, usmażyć syrop, poma- 
railczc . na sicie polożyć, jak ścielmą, wrzucić do go- 
rącego syropu i smażyć, aby syrop zajmowal cal- 
kicm pomarailCze, j3k zgęstnieje syrop, zdjąć z ognia, 
nice.h wystygnie, złożyć pomararlcze do sloju, prze-
		

/052_0001.djvu

			[ 40 ] 


cedzić pl'zez sitko S
TOp, nalać pomarailCze, nicch dni 
dwa postoją syrop zrzadnieje, zlać z tych porna- 
I'ańcz, dodać trzy funty cukru, dwie szklanki wody i 
przysmazyć do gęstego S
TOp, a jak ostygnie 1131ać 
pomarańcze, niech znowu postoją tydzień, syrop roz- 
rzadnieje, znowu zlać, dodać dwa funty cukru, szkhm- 
kę wody, i usmażywszy gęsty syrop, przecedzić przez 
sito, lejąc do sloju, a wtedy jui postawić, pomarail- 
cze będ
 gotowe, ale niech stoją w zimnym, suchym 
lochu. 


BRZOSKWI IlE. 


Bł"Zoskwinie smaia się zupelnie tym 50mym 
sposołJem, co i IDorele. 


A G R r S T. 



Vziąść a
restu zielonego, ale J)le bardzo, Lo, 
jak bardzo jeszcze zielony, to strasznie kwaśny, a 
przez to nie będzie mial koloru naturalnego, tylko czcJ'- 
woniawy. Agrestu wydrylowanego, dobrze wyskro- 
banego we środku, aby ziarnek i mięsa nie bylo, funt 
jeden; poparzyć wrzuciwszy w ukrop, wyjąć do zim- 
nej krynicznćj wody z lodem, wypluka,; i wylozyć 
na sito, aby woda dobrze ściekla, cukru funtów
		

/053_0001.djvu

			Mi ] 


,Iwa, wody szklankę pól, usmazyć syrop, wrzucić 
agrest do kipiącego, i smażyć, jak 3
rest wypelni 
si0 i nahicrze koloru szld3nnego, wtedy zdjąć z og- 
nia, jak wystygnie postąpić, jak wyMj: kto chce, do 
syropu, nim agrest jeszcze się wloży, dodać kaw:llek 
wanilij, aby agrest mini przyjemniejszy zapach. 


A N A N A S Y. 



3klóć na wylot drewnianą jgl
 ananas SUla- 
l.yć, jak najrzadszy, to jest z malą ilością cukru, sy- 
I'OP, n3IDoczyĆ w nim ananas na trzy dni; potem po- 
stawić na Zarownicy i dać r
z zagotować się, potem 
postawić na dobę w chlodnem miejscu, potem sm:l- 
żyć osobno gęsty syrop, to jest, nn póltora funta 
cukru trzy filiZanki wody, i w ten syrop ananas wlo- 
zywszy, dać mu dwa razy zagotować się, potem zno- 
WI1 z tym samym syropem postawić na do.bę w zim- 
nt'om miejscu, a wtedy ananas wyjąć z tego syropu. 
do syropu dodać pól funta tluczonego ,cukru, i wlać 
p6ftory filiżanki wody, i gotować syrop sam, zeby 
się zrobil gęstszy, wlożyć ananas i smażyć, póki sy- 
rop nie będzie tak gęsty, jakim by6 powinien, o
tu- 
dziwszy, wlozyć ananas do sloju, stosownej wielko- 

ći. nalać syropem, później w łiilka dni, kiedy syrol ł 


;j;.>,u 


 


.l
		

/054_0001.djvu

			I &.7 



rzaJnieje, wYląc z niego an
nas, do syropu dodać 
pól funta cukru, przysmazyć, ostudzić i nalać ananus, 
tak robić pokąd ananas nie wypuści z siebie syrowo
 
ści i napelni się sYl'Opem, tak, ze jui rzadnieć, ani 
ładnej zmianie uleg:1ć nie będzie. 


(J y T R Y N Y. 


Wziqść cytr'yn duzych sztuk szeso, pl)\VYI'ZYI1:łl
 
wzu,fui \V I Jaski ilrobne, tak, zehv b\'lv, J "ak karb 0- 
. .. 
\..ane, namoczyć w wodzie rzeczl1l
,i, aby mokły dni 
dziewięć, odmieni
c codzie!l wodę, po dziewięciu 
dniach, wziąść funt cukru, zrobić letni syrol) i w nim 
odgotować cyh'Yl1Y, aby tak mięlikie byly, gdyby slollla 
przez nich przejść mogla, postawić w tym samym 
syropie na dobę, potem zlać len syrop, a czysty 
zl'obić z dwóch funtów cukru, nalać cytryny, nie(
h 
stoją tl'ZY doby, potem zlać ten syrop, wlać szklank'ł 
zimlle,j woJy
: wlożyć. funt. cukru, zagotować, gdyh
 
byl gęsLy, i znó'.v postmvić na trzy dni, aby posta!
, 
znowu zlać syrop, dodać funt cukru, szkhłllk
 wody, 
usmaiyć, jak być powinno, gęsty, nalać eyh'yny, i 
wtedy juz będ
 golowe.
		

/055_0001.djvu

			[ 48 


R Ó i A. 


Na pól funta rózy obranej, to jest, samych list- 
ków, i róża powinna być prosta, jak nazywaj
 cu- 
krowa, czyli stoliściowa, trzy funty cukru, różę po- 
parzyć w gor
cej wodzie, to jest, do gotującej się 
wody wrzucić, ieby pustala kilka IDinut, odlać wodę 
na sito, różę wyciśn
ć, a z trzech funtów cukru zro- 
bić syrop tak gęsty, jak na wszystkie 
onfitury, wrzu- 
cić różę i usmażyć, jednak uważać, aby się nie prze- 
smaiyla iskrzepiala , postawić nim wystygnie, i za- 
kropić kwasem siarczanym, to jest, witryolem, który 
się uzywa do zakropienia konfitur, na tę proporcyj
 
wlać trzy lyieczki" kawianych. 


ORIEVBY Wl.OSKIE, 


Wziąść orzechy w Czerwcu, kiedy jeszcze sko- 
rupa na nich zupelnie miękl\3, i t¥!lw,ziareczka się 
zrobi
, zdj
ć zieloną luskę



ci6w, odgoto- 
wać w wodzie, aby miękkie byly, cukru funt jeden, 
wody filiżankę, usmażyć syrop i wystudzonym nalać 
orzechy, które trzeba zloiyć do sloju i niech stojq 
dobę, potem 7-lać syrop, dodać pól funt:J cukru, liIi-
		

/056_0001.djvu

			[ 49 ] 


lankę wody i znowu przysmazywszy nalać, niech 
znowu stoj
 dobę, i tak razy cztery lub pięć, dokla- 
dając cukru do syropu, przesmazać i nalewać orze- 
chy, a nigdy orzechów przysm8iać nie trzeba, tak 
si
 powtarza, dopóki syrop nie pozostanie jednakowy. 


OIlZEOBY WŁOSKIE Z I.USK4 ZIELON4. 


Wziąść orzechów w Czerwcu, tak jak te, co 
wyżćj powiedziano, nie obierać zielonej luski, namo- 
czyć wod
 rzeczną na dni 9, codzień wodę zlewając, 
odgotować, aby miękkie byly i naszpikować cytrynow
 
skórką, powzdlui orzecha przecillgnąć paseczek cy- 
trynowćj skórki, i w poprzek, kto chce, moina jeszcze 
i godzikarni po bokach natkać, i znowu trochę ze 
skórk
 przygotować, potem zrobić syrop, nalać, niech 
postoją dwie doby, zlać ten syrop i znowu czystym 
nalać, jak postoją dwie doby, a syrop nie będzie 
mial goryczy, dodać cukru i wody, zlawszy syrop 
z orzechów i.. przysmaiyć, i tak powtarzać ciągle, ai 
orzechy nabiorą syropu, a syrop nie będzie rzadnićć, 
a nigdy takie orzechów nie imaiyć 


Ii
		

/057_0001.djvu

			ł- 00- T 


DRUGI SPOSÓB SMAZENIA BRZOSKWllt 


Brzoskwinie nie powinne być zupełnie dojl'zalc. 
Wziąść funt brzoskwi!l, poparzyć nieco w gorącej 
wodzie, zdjąć skórkę, włożyć do zimnej wody, cukru 
funt jeden i pól, siedm filizanek wody, zrobić syrop, 
wlożyć do syropu brzoslnvinie, postawić, aby się Z3- 
i)otowaly dobrze, potem, zdj
wszy, nakryć, aby staly 
do drugiego dnia. Wtedy zagotować jeszcze więcćj 
i znowu postawić na dobę; za trzecim razem dać za- 
gotować się dobrze, jak brzoskwiniom, tak i syropo- 
wi, na wypadek, gdyby sYI'op był dostatecznie ugo- 
towany, a brzoskwinie jeszcze twarde, to dodać h'ocłJt
 
wody i ugotować. 


OZYNY. 


Wzi
ść funt ozyn, wypłukać, na sito połozyć, 
cukru funtów dwa,. wody póltory szklanki, i lIsm3- 
zyć gęsty syrop, wrzucić oiyny, szumować dohrzc, 
jak .iagoda zrobi się pelna, a syrop dość gęsty, zdj
ć 
i wystudzić, postawiwszy na lodzie.
		

/058_0001.djvu

			51 ] 


". 


Salata zamiasL' ,er Amerykailskiego. 


Na funt s&-laty dwa funty cukru. 


\Vzi
ść funt slupków od salaty, która I'osme 
wysoko, ma długie liście zielone, ugotować, aby mi<;k- 
kie byly, włożyć do wapiennej wody zimnej, i po- 
stawić na dobę na lodzie, zrobić lekki 'syrop, wyj
ć 
sałatę z wapiennej wody, osypać tłuczonym imbierem, 
nalać tym lekkim syropem, i znowu postawić na lód 
na dobę, zagotować dobry syrop, wyiąć salatę, prze- 
myć" w zimnej wodzie i wrz.ucić do gorącego syropu, 
przysmażyć, złożyć do sloju. jeieliby "syrop zrzadnial , 
to znowu, dodawszy pól funta cukru i filiżankę wody, 
przysmażyć. 


G Ł O G. 


Wziąść funt wyczyszczonego ze środka glogu, 
poparzyć w gorącej wodzie, wylożyć na sito, aby woda 
ściekła, dwa funty cukru, trzy filiżanki wody, ugoto- 
wać na syrop gęsty, wrzucić jagody, jak się wypel- 
mą. zdjąć, wystudzić i złozyć do sloju.
		

/059_0001.djvu

			[ 02 


o marynowaniu rrD
tów i jagód. 


GRUSZKI. 


Wziaść gruszek nie zupelnie dojrzałych, aby 
b
'ły twarde, obrać z luski, nalać wod
 kryniczn
 i 
odgotować, wyjąć do zimnej wody, przepłukać, i 113 
sito, aby ściekły, octu nie zbyt mocnego I{ wartę do- 
dać, pólfunta cukru, cynamonu, ł;ozdzików, przygo- 
tować syrop, włozyć gruszki, aby razy kilka zagoto- 
w
ly się, potem wylać do naczynia fajansowego, gdyby 
ostygly, a później do sloju, zawiązać pęcherzem, i 
zakopać w lodzie. 


.ORELE. 


Wziąść kwartę octu nie zbyt mocnego i pól 
funta cukru, cynamonu, gozdzików i przygotować sy- 
rop, wystudzić, moreli nie przejrzalych obrać ze skó- 
reczki, nalozyć dwie części sloju, i nalać tym wy- 
studzonym syropem, zawiązać pęchcrzem i zakop3ć 
w lodzie. - Takim sposobem ł113rynuj
 się wiśnie, 
śliwki, winograd.
		

/060_0001.djvu

			l 0;5 ] 


Drugi sposób konserwowania fruktów i jagód, jaLoto: 


WISlEŃ, PORZEłJZEK i DERENIU. 


Wziąść wody proporcyją taką, ile mogą zająć 
frukta, dodać octu, aby byl k\vas przyjemny, soli 
tyle, ile potrzeba do smaku, do tego dodać tyle cu- 
kru, aby nie nazbyt slodkie bylo, to wszystko goto- 
wać dobrze, frukta wlozyć do barylka, przekladaj
c 
bobkowe m liściem, nalać przegotow.anym syropem, 
zaszpóntować natychmiast barylko i zakopać w lodzie. 


KOR Ił I S Z O Ił Y. 


Wziąść ogóreczków malych zielonych twar- 
dych, przelozyć w rądlu wiśniowem liściem, nalać 
wodką i wstawić w piec, tak cieply, ,jak jest po wy:" 
jęciu chleba, niech godzinę postoją I powinne nabrać 
... 
koloru Zóltowatego. wyjąć z wódki, niech ściekną na 
sicie. Wziąść octu mocnego bardzo, przegotować z 
solą, wystudzić, korniszony dozyć do slojka, przekla- 
dając świeiym astra gonem, nalać przegotowanym oc- 
tem, zawi
zać pęcherzeID i postawić w zimnym lochu. 


5*
		

/061_0001.djvu

			l 54 J 


Solenie ogór
ów. 


_ \Vzi
ść ogórków dużych, pożólklych, obrać z 
luski, usiekać drobno, i z solą przetrzeć, a ogórków 
zielonych nie wielkich wziąść do nasolenia, i tak rząd 
ogórków calych, a rząd tych siekanych, przekladać, 
az pelne będzie baryłko; potem zadnić, zakopać 'tV 
lodzie, a biorąc W zimie do uiycia zupełnie są świeie, 
jakby dwa dni, jak posolone. 


o w
dzeniu i soleniu \V
dlinv. 
. 


Do calego zabitego wieprza, bierze się gm'nice 
soli, a pól funta saletry, saletrę utluczon
 zmieszać 
z sol
 i solić następującym sposobem. 
Iieć utluczo- 
n
 kolendrę, pieprz angielslii, wziąść naczynie, w któ- 
rem ma być solone, na dnie posypać solą, i temi 
prżyprawami, jakoto: 'kolendrą, pieprzem angielskim, 
bobkowem liściem, szyntii ponacierać tym samym 
i kłaść do naczynia; potem posypać te szynki, i klaść 
inne mięsiwa i posypywać, postawić w cieplem miej- 
scu na dni trzy, aby przeslonialo, i codzieil prze- 
wracać, a rosolem zlewanym przelewać, po trzech 
dniach wynieść w miejsce chlodniejsze, i tam przez 


..... 
'l
		

/062_0001.djvu

			[ 55 


caly tydzieil codzień przewracać, po tygodniu nalo- 
zyć denkiem i kamieniem i tak niech stoi tygodni 
trzy lub tez cztery, zawsze trzeba choć dwa razy w 
tydzieil przewracać i przelać; nareszcie wyjąć, powie-o 
sić na dni trzy na wietrze, a potem na dni pięć w 
dym, nad kurzącemi się trzaskami; wyjąwszy z dymu 
powiesić w takie miejsce, gdzieby wiatr przechodzi', 
mOle tam wisieć cale lato. Polędwice, króre są na- 
solone razem z tern mięsem, wyjmują się w tydzień 
po nasoleniu, rozrzynają się na wp6l, aby ,nie by- 
ly zbyt dlugie, ilawlekają się wolowemi kiszkaIDi, 
kładą się pod prasę n'ł dni dwa, potem na wiatr Ila 
dni trzy, a potem w dym na pięć dni.' Szynka, po- 
krajana \V dlugie kawalki, nawleka się kiszką i wę- 
dzi 8ię tym samym spo
obem, a bardzo jest dosko- 
nała. 


Salcesony włoskie. 
. 


Mięsa wieprzowego sześć funtów, wolowego dwa 
funty i ćwierć, świezej sloniny funt jeden, pa funta soli, 
pieprzu prostego póllota, Angielskiego dwa loty, gozdzi- 
ków poltora 'ota, saletry półtora lota. l\Ii
so wieprzowe 
wolowe miękko usiekać i wymiesić z tymi przypra- 
wami, postawić w cieplem miejscu na ł2-cie godzin,
		

/063_0001.djvu

			[ 06 ] 


flolćal nakladać kiszki twardo, powiesić Da wieLrże 
na dni parę, a potćm w dym powiesić na dni pięć. . 


Salcesony drugie; 


Wziąść mięsa wolowego funtów. dwa, wieprzo- 
wego' funtów cztery, zwierzyny funtów trzy, te wszy- 

lkie mięsa usiekać, dodać tyle przypraw, co i do 
wloskich, pODakladać kiszki i wlożyć pod prasę na 

H godzin, a potem post
pić tak, jak z pierwsze mi. 


Salcesony z Lrwią. 


Wziąść cale podgadl'l
 i ozó
 odgotować, pod- 
gardle zkrajać w kosteczki, wlać krwi tyle, aby te 
mięso zupelnie obj<]lo się krwią, a nie więcej, to jest, 
żeby gęste bylo, dodać soli, pieprzu angielskiego, pro- 
stego; wymieszać wszystko dobI'ze, nakładać w kiszki 

l'Ube wołowe, a na.jlepićj w taką, która jest k;!tną, 
ma tylko .jeden otw6r, polożyć w salD środek pod- 
luznie ozór i zawi
zać, odgotować trochę, a jak wy- 
stygnie, położyć pod prasę, a potem w dym na dni 
pięć.
		

/064_0001.djvu

			L '07 ] 


Kiełbasy wedzone. 


Wziąść trzy części mięsa wieprzowego, a jedną 
wolowego, usiekać drobno, dodać soli, saletry lyikę 
stolową pełną, pieprzu prostego j Angielskiego, goz- 
dzików, wszystkie korzenie powinne być przesiane, 
aby pyl wylecial, a sama gruba sypoć, wymieszać 
razem z mięsem i wyrabiać na formę kielbasy, IUIPY- 
chaj=!c twardo, potem na dni tr
y na wiatr" a potem 
na pięć dni w dym. 


Salcesony inD!m sposobem. 


Wziąść mięsa wieprzowego zupelnie bez tlusto- 
ści funtów 20, wolowego, co nazywamy pieczeń zra- 
zową, bez loju funtów 12, zwierzyny, to jest sarny 
lub zająca, a moina razem róznych funtów 7, to 
wszystko wyzylowawszy, usiekać jak najdrobniej, po- 
tem dodać majranu oczyszczonego póltory lyiki, 
pieprzu prostego tluczonego £rubo lyikę stolową, 
Angielskiego lyżkę, galkę muszkatową stal'tą na tartca 
jedną, sloniny drobno skrajanej funt jeden, czosnku 
ząbków trzy usiekać i dodać, wymieszać to wszystko
		

/065_0001.djvu

			:>8 l 


razem, a potem nakładać \x kiszki wolowe twardo, 
-:,by próznych miejsc i wiatru nic nie bylo, na dobę 
pod prasę, a nareszcie na dni parę na "iatr i nil 
caly tydzieil w dym 


Solenie pe
enOejszu. 


Wzi
ść mięsa pudów dwa, garniec soli, pól 
funta saletry, kalendry, pieprzu Angielskiego, majranu, 
wsz)'stko razem zmieszać, barylko nie wit,:ksze nad 
garncy trzy, na spód nasypać soli, zmieszanej z sale- 
h'ą, t
'ch wszystkich lwrzeni, liścia bobkowego i cu- 
krem posypać - tluclOnyrn, Lo cukier kruchość robi, 
i tak mięso klaść, a tern; wszystkiemi ingredyjęcjami 
posypywać, al pelna będzie na wierzch dobrze na- 
sypać i zadnić bary
lw, przez dni trzy trzymać \\ 
miernie cieplt'>m miejscu. przewrac-aj
c codzieil ba- 
I'ylko, aby rosol przelewal SIł:, i potem w lodzie 
Lal\or ać . . 


Srr gorczyrowy do śniadania. 


Wtiaść ró
 hladyszki śmietany nie przek\\:!- 
śnj
ll!j, a pól h13dyszki kwaśnego mM!,;a, wst3\vić d(l
		

/066_0001.djvu

			[ 59 ] 


pieca, aby si
 lekko odtopilo, aby nie pl'zegrzalo si
 
zcedzić serowatkę, dolozyć sera swieiego pól funta 
cwierć funt. masla świeżego i rozbić lyzką na mas.- 
sf.:, dołożyć gorczycy t.Tuczonej lub kminu do smaku, 
i dawać na śniadanic do smarow:mia bulek. 


Ser śmietanowy z 
minelll,. najlelłiej w Maju i w porze 
letniej ten ser udaje się. 


Wziąść śmietany samej nie zbyt przekwaśniałej 
kwart dwie, postawić w hladyszku w letni piec, aby 
się odtopila, potćm postawić na lodzie, aby zastygla 
i odl'zucić do cieilkiego i gęstego worcczka J niech 
ścieknie serowatka, :)\e, to zawsze powinno być wy- 
konywane w miejscu zimnćm, jak zupelnie ścieknie, 
wtedy wyrzucić na salaterkę, wymieszać dobrze z kmi- 
ncm uUuczonym, kllJrego powinno być ilość nic mala, 
posolić do smaku, i uloiywszy okr
glo na talerzu, 
trzymać w lochu lub lodowni, kt61'y dawać. do śnia- 
dania i do herbaty, a jest bardzo \\ yborny, smarująl', 
jak l11aslo. 


Rlllada ze szczupaka, lilia. a ,
 Lilwie i z wegorza, 


Wzi
ść szczupaka oczyszczonego, rozplatanego, odciąt; 
głowę i ogón, grzbiet wyrznąć, posolić, niech godzin I,ilka
		

/067_0001.djvu

			[ 60 ] 


przeslonieje, potem wy piukać , a mieć farsz prJ:ygor 
towany ze szczupal\a lub linów, do tego farszu do- 
dać bulki, pieprzu, soli, muszkatowej gałki i cebuli 
usmażonej w maśle, drobno usielmnej, szczupaka nie . 
większy kawal, jak pól arkusza papieru, wysmarować 
maslem, i połoiyć na serwecie, maslem smarowanej, 
skórką do serwety, nalozyć farszu, między farszem 
klaść jaja tW3rdo gotowane, na cztery częście kra- 
jane, i zamiast szyn lii , która uzywa się do rulady 
z prosięcia, odgotować ćwiklowych buraków, pokrajać 
w k:l\valki podłuine, i układać na farszu, potcm zwi- 
nl!ć, jak się zwija rulada z prosięcia, okręcić mocno 
szpagatem, i gotować pól godziny, w buljonie z róż- 
nej wloszczyzny, jeieli rulada z linów, to calą godzinę 
trzeba gotować, wyj
wszy, polożyć pod prasę, aby 
ostygla, a potem wyjąć z serwety trzymać na 
7.1mme. 


Siekanka ze śledzi zapie
anJch. 


Wziąść dobrych .dwa śledzi, wymoczyć, piersi 
ud kury. i mozg wolowy odgotowanych, usiekać 
wszystko 
azem, dodać cebuli usmaionej w świezem 
maśle nie slonem, dodać bulki rozmoczonej zmieszać 
to wszystko razem i kładnie się na talerz, zalewa się
		

/068_0001.djvu

			[ Gl ] 


kwaśną śmietaną i stawi się w piec, posypawszy z 
wierzchu lartą bulką, jak się zapiecze imaslo wy-- 
st
pi, dawać do śniadania, lub na obiad przed zup=!. 
Zamiast kury mozna dać cielęciny lub piersi indyka. 


Sposób 
armienia indyka na Wielkanoc włos
iemi 
orzechami. 


Wyliczyć duic, aby \v.yszly p,'zed Wielkanocą 
zacz;
wsży k3I'mić indyka, daj
c jcmu codziei1 od 
jednego orzecha, aż 110 27 orzechów wlosl(ich, po- 
llolll zaś zmniejszać, ahy skoilCZYĆ na jednym, jak 
pie,'wl
j po jednemu codzieil przyczyniać, tak po 27 
lIniach, po jednemu codzieil umniejszać. Indyk nie 
powinien siedzieć \\' sadniach, alc chodzić swolloduie, 
i op"ócz ol'zechó\\' dawać jeść pszenic
, lub lweczk.: 
i tu zawsze z rana. orzechy ca.fe nie zbyt wielkie, 
maczając w wodę, wkładać w gm'dlo , a on polkuie 
. i nic jego g.U'lłlu szkodzić nie będzie 


fiel
 kal'mione migdałalIIi. 
Z którego cielęcina jest najdoskonalsza. 


Kiedv sic ciele urodzi, nat\"Chmiasl 011 lirowy 
.. -... .. 
oclhiel':l SIr:, aby nie gsalo nJ:\tki, ale mJi>lw pilo, 
(j
		

/069_0001.djvu

			[ 62 ] 


karmi gU' tym sposohem. Uo wlojcnego mlćk:l 011 
kl'OWY, któl'e ma hyć w' dojnicy, pierwszeg'fI dnia do- 
daje si,
 jeden MIŁek i poi się ciclęzwycz:ljnym spo- 
sobem, póki .jeszcze nie umie, to z palc3, :l potem 
sam pije z dojnicy; (!i'ugiego dnia dwa zóltki syrowc, 
i tak przyczyni3j
c po ,jednemu 
odziell, az do dni 
dziesięciu; dziesi
tego dni.a juz dziegięć żółtków i fili- 
zankę, dl'obllo usiekanych i utal'ty
 mlekiem l'OSpl'O- 
wadzonych migda.fów s,fodkich, tak poić przez dr.i 20, 
ldadąc do mleka po żónków dziesięć i 
ligdakl\\" 
trzeci
 część funta I migda,rów do wyk:wmienia po- 
winno być funLów 7, a karmić ogólnie dni 50.- 
Po trzydziestu dniach z:)(,ZI1

VSZ);. L:lk jest ooskon;\,f;I, 

e z I1iczćm jej zru" 113(: nic mozna. Poić mlekielll 
na d
iell trzy razy, a 1ll1
k3 yowinno na ca,ry dzień 
wypijać kwart '18-eie. 


Ogól'
i nit mizeryj:! w zimie, zupełnie jak świeże. 


Kiedy juz się kOllcz:! ogórki, wLeoy lIzyć do 
zakonscrwowania na l1Iizeryj
 j wziąść ogórków tyle, 
ile si
 podoba, ohrać z luskl, i soli gł'l1be.i nie au
 
czonćj przemytej \\' gamek polewany, nasypać na dn.o 
soli {!;mho, i ufozyć warstę obier:mych calych ogór- 
kó\\', potem znowu posypać. gruho 8ol
 w:lrsLę
		

/070_0001.djvu

			[ 65 ] 


ogórków, i tak powtarzać, ai będzie garnek pelny, 
potem zawi
zać pęcherzem i zakopać w lodzie, zi- 
mową porą dostawszy, potrzebuj
c do uzytku, hierze 
się wiele potrzeba, zkrajać, ,jak zwyczajnie na mizC1'yj:.!, 
namoczyć \y wodzie, aby mokly pM dnia, a moina 
i na noc, potem wyjąwszy z wody, przyprawić z oc- 
tem, oliwą, pieprzem i cukrCI
l; a mizery ja tal\ do- 
skonala, jak latem ze świeiych ogórków, bo przez 
obranie ogórków z luski zachowywa się smak i za- 
pach świeżych ogórków i kolor. 


S M A i E Ił I E S Y R O P Ó W. 


Syrop Olalinowy. 


Wziąść IDalin funt jeden, cukru funt jeden, cu- 
kier nalać szklanką wody pelną, postawić, ,aIJY się 
dobrze zagotowal, wyszumować, wrzucić maliny, któ- 
re powinne smaiyć się, ai się rozgotui
 i syrop nie 
będzie rzadki, zdiąć z iarownicy, przecedzić gorący 
przez sito, maliny moina zlozyć do sloika, bo mog
 
się zdać na co, a syrop zakropić lyzeczką kwasu 
siarczanego, jak ostygnie zlać do butelki, zaszpunto- 
wać, zasIDolić i postawić w lodzie.
		

/071_0001.djvu

			64 


_ Syrop wiśniowy. 


Wziąść funt wisień pl'ostych, wydrylować, a pól- 
tora funta cukru, nalać półtorej szklanki. wody, sy
 
rop usmażyć, wiśnie włożyć i tym samym sposobem 
postąpić, jak wyiej powiedziano. 


Syrop porzeczkowy. 


Wziąść porzeczek nie drylowanych calych fun- 
tów dwa, cukru funtów cztery, nalać czterIDa 
zkla n. 
karni wody, usmażyć. nie zbyt gęsty syrop, włożyć 
porzeczki, niecłi się dobrze smażą, jak jui syrop bę- 
dzie gęsty, wtedy, zdjąwszy z ognia gorące, przece- 
dzić, wystudzić, wlać dwie łyżeczki kawiane kwasu 
siarczanego i postąpić jak wyMj. 


Syrop różowy. 


W ziąść pól funta róży zupelnie roskwitlej, ob- 
ciętej, tak nazwanej cukrowej; poparzyć ukropem, to 
jest, wrzucić w rądel, W gotyjącą się wodę, odcedzić 
na 
ito, wziąść trzy funty cukru, wlać pięć szklanek 
wody, jak się cukier zagotuje, wloiyć do tego syro-
		

/072_0001.djvu

			l 60 j 


pu różę, i tak niech się smaży dobrze, potem prze- 
- cedzić przez sito, wyciśnąć dobrze rózę, syrop do- 

mażyć, aby byl gęsty, wystudziwszy zakropić dwie:- 
ma lyzeczkami siarczanego kwasu, i postąpić jak wy- 
Mj.- Ten sposób smażenia syropów jest najlepszy i 
doświadczony, bo zachowuje zapach i smak świeży, 
a do konserwy tak trwaly, i sama doświadczylam, ze 
dwa lata stojąc, nic się nie zepsól, ani się zcukro- 
wal, ani się zburzyl, a stal w pokoju, jako zapom- 
many.